Delicias de Guerrero

La gastronomía mexicana es una de las más variadas del mundo, es producto de la unión de las costumbres culinarias europea y prehispánica. Esta variedad de platillos y diversidad de elementos que se aprovechan para prepararlos la han llevado a ser considerada como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y Cultura (UNESCO) en el año 2010. Nuestro país es el primero en otorgársele este reconocimiento a nivel mundial. En la comida mexicana hay raíces, identidad, tradición, folklore, variedad de ingredientes que aportan sabores, texturas y olores. La habilidad de comer, es una acción tan natural que una vez aprendida por el ser humano desde el regazo materno, no la abandonará en toda su vida. Tenemos un arte culinario que caracteriza a cada pueblo, cultura

y región, ya que la alimentación define aspectos básicos de identidad individual y colectiva. Existen personas que guisan con arte sin haber asistido alguna escuela, ya que solo han aprendido de las personas mayores. Dichos saberes culinarios se han venido salvaguardando, trasmitiendo y enriqueciendo de generación en generación y se guardan celosamente por parte de los familiares. El estado de Guerrero, es rico en diversidad cultural gastronómica, ya que los habitantes de los pueblos, comunidades o rancherías son los que participan y se integran para que se fortalezca, preserve y se conserve la sazón en la elaboración de los platillos especiales para ofrendar a sus ídolos, familiares fallecidos u ofrecer a los asistentes en alguna festividad.

Cada grupo étnico asentado en el territorio guerrerense, sea mixteco (na savi), amuzgo (nanncue ñomndaa), tlapaneco (xabu me’phaa), náhuatl, afromestizo, tienen su forma peculiar de celebrar a sus imágenes religiosas, así como realizar sus diversos rituales en lugares de siembra, cerros, cruces de camino, ojos de agua o manantiales, esto se llevan a cabo con la finalidad de pedir o dar gracias por los logros obtenidos según su cosmovisión. Se organizan de manera colectiva, en donde participan niños, jóvenes y adultos sin distinción de sexo, las actividades que realizan son la limpieza en donde se preparan los alimentos que es en la mayoría de los casos el atrio de la capilla o iglesia, acarreo de leña, algunas familias dan maíz o tortillas, marrano, frijol, res, etc. Las personas que preparan los alimentos son mujeres de edad avanzada, ya que ellas conocen los secretos y la sazón de los platillos que elaboran según la festividad.

Para recibir a los fieles difuntos, preparan arroz con leche, pipián (mole verde) con carne de iguana pollo o puerco con tamales nejos, pozole blanco con carne de puerco, elopozole, pozole de camahua, tamales con carne de puerco, pollo o res con chile, de manteca, chipile o tichinda, de ejote, de arroz, garbanzo, fríjol molido o entero, envueltos en hoja de maíz o plátano, mole rojo con carne de guajolote, pollo o cerdo con arroz blanco y tortillas, mole de piñón con carne de pollo, memelas de horno, plátano macho hervido con leche, caldo de res aderezado con yerba santa y chile seco acompañado con plátano macho hervido molido, arroz con leche, memelas de frijol en forma de paloma para difuntos pequeños, gorditas de horno y de cuajada, toqueres (memela de camagua), pan de baqueta, blanco y muñecos pintados de pan, dulces de leche dura, pachayota, conserva de tejocotes y de toronja, calabaza en dulce, torrejas. Diversas bebidas como atole con leche, aguardiente, chilate de cacao, chocolate con leche, agua bendita, cerveza, agua natural, anisado, amargo pozolero, torito, mezcal con nanche, mezcal con manzana, chilote, chicha (maíz fermentado), aguardiente, atole de garbanzo, de arroz, (xoco) de maíz morado y blanco con salsa preparada con semilla, chile guajillo dorado y sal o chile verde con epazote y sal, entre otros platillos.

Además se ofrenda flores de cempasúchil, terciopelo o lirio, arcos de flores de bocote y silvestres, coronas de papel o con flores naturales. etc. Fruta de temporada de la región; jícama, mandarina, naranjas plátanos maduros, manzana, cacahuate; velas, veladoras, cigarros, se sahúma la ofrenda con copal y almarciga.

En los diversos rituales pedido de la novia, casamiento, pedido de la lluvia, bendición de semillas para la siembra, dar gracias por la cosecha obtenida entre otros rituales, se preparan platillos especiales; en el pedimento de la novia para el casamiento los padres del novio, llevan un presente a los padres de la joven que consistente en guajolote, gallo vivo o la carne de res, así como los condimentos para que la familia de la novia prepare el platillo a su gusto, también llevan arroz y frijol para preparar, panes y chocolate, cajas con jabón en polvo, en algunas comunidades, llevan la comida ya preparada; el día de la celebración religiosa ofrecen los familiares del novio barbacoa de res o birria de chivo, con salsa y tortillas, caldo de chivo o res aderezado con chile guajillo, yerba santa o yerbabuena con tortillas calientes, bebidas refrescos y brandy, entre otros platillos y bebidas.

En el ritual para “dar gracias por la cosecha obtenida” preparan mole verde con carne de puerco o pollo con tamales nejos, ejote o solo con manteca, tamales de elote, elopozole, entre otros platillos, además no puede hacer falta el mezcal, el chilote, el aguardiente o la chicha (maíz fermentado). Para ofrendar a sus ídolos, acuden a diversos lugares; manantiales, ojos de agua, cerros, capillas o cruces que se encuentran en lugares apartados de la comunidad, en donde riegan la sangre de los animales (gallina, guajolote, chivo, etc.), en algunas comunidades con la carne de los animales sacrificados, preparan comida la cual inicialmente ofrendan a los ídolos, se sahúma con copal y almarciga, se tiran cohetes, además ofrecen diversas bebidas, mezcal, aguardiente. Así mismo en las celebraciones religiosas se preparan platillos especiales para ofrecer a los asistentes a la festividad: pozole con carne de puerco, caldo de chivo adicionado con chile seco, yerbabuena o tanilpa acompañado con tortillas calientes o plátano macho hervido molido, mole rojo o verde con carne de guajolote, pollo o puerco acompañados con tortillas, arroz blanco, tamales de arroz, garbanzo molido, de fríjol molido o entero, mixiote con carne de res, tamales con chile rojo y carne de guajolote, pollo o puerco envuelto en hoja de plátano, huacaxtoro con tamales tololoches, tortas de papa, de camarón, de queso o papa, de atún, caldo de pescado seco, pescado seco capeado, o torta de pescado, nacatamales, huazontlis, chiles rellenos con queso Oaxaca, sopa de arroz con queso seco en trozo, mole verde con pescado seco, estos platillos se acompañan con tortillas, además de memelas de manteca, caldo con carne de pollo o chivo, chilatequile con tamales de elote, barbacoa de res, birria de chivo acompañada con tortillas, salsa preparada con chile verde, tomate, cebolla y cilantro picado, estofado de guajolote o de pollo, cochinita rellena, albóndigas de res con tortillas, buñuelos con miel.

Bebidas; café, chilate de cacao, tequila, cerveza, agua preparada con frutas de temporada de la región jamaica, tamarindo y sandia, aguardiente, cerveza, anisado, amargo pozolero, torito, mezcal con nanche, mezcal con manzana, atole de arroz con leche, de pinole con ciruelas pasadas(deshidratada), atole blanco con manácata (calabaza con piloncillo y canela), leche con camotes horneados, hervidos o en conserva, calabaza sazona horneada en pozo acompañada con leche, atole de grano acompañado de trozos de piloncillo o con xumáta (conserva de ciruelas), chocolate con leche y pan, caliente (aguardiente con frutas naranja, tejocote y hoja de te limón), atole de piña o arroz, capirotada (calabaza en dulce) y atole blanco, de entre otros platillos.