Hierbas de olor

Su historia comienza hace 11.000 años, entre los ríos Tigris y Éufrates, cuando se ofrecían a los dioses para hacer propicio el clima para la cosecha. A lo largo de la historia se han utilizado para cocinar y como medicina natural, y en ambos casos, es mejor usarlas frescas. El mejor momento para recolectarlas es justo antes de la floración, cuando tienen más fuerza. Cuando se usan hierbas frescas, es mejor picarlas justo antes de que se vayan a emplear, y conviene añadirlas a la comida al finalizar la cocción, pues el calor hace que pierdan fragancia. También podemos repartir las hierbas frescas crudas por encima de los platos terminados, o mezclarlas con la comida.

Las hierbas aromáticas aportan a la comida todo su aroma y sabor. Los sabores de las plantas proceden de su riqueza en componentes activos que son capaces de trasformar un plato insulso en una autentica delicia. Muchas cocinas del mundo toman a las hierbas aromáticas y las especies como un recurso constante en la elaboración de sus platos.

Para comer bien, la comida debe oler y saber bien. Las hierbas culinarias enriquecen el sabor y olor de los alimentos lo cual contribuye abrir el apetito, al aumentar la producción de secreciones en la boca y en el aparato digestivo. Además de abrirnos el apetito y hacernos disfrutar de la comida, las hierbas utilizadas en la cocina aportan sus principios medicinales constituyéndose en remedios naturales para mantener o mejorar nuestra salud.

El uso de hierbas de olor se convierten en un gran aliado del chef, las hierbas culinarias dignifican los platillos cuando se utilizan de manera y en cantidades adecuadas, el tener conocimiento de las hierbas que se utilizaran con cada alimento es cuestión de experiencia, pero de ninguna manera esta peleada con inspiración de cada cocinero. Las hierbas aromáticas se pueden utilizar frescas-recién cortadas- las cuales proporcionan aromas mas suaves y un sabor mas delicados que las secas. Las hierbas de olor hacen de la comida más que una necesidad física, un placer, gozo y arte.

Nuestra cocina nacional es riquísima por su variedad de platillos, lo magnifico que se come tanto en sabor como diversidad de viandas en cada rincón de nuestra republica, desde los tiempos de los aztecas los cuales poseían un buen paladar y utilizaban apropiadamente los hierbas y condimentos, siendo su gusto comparable al mas refinado gastrónomo puesto que conocían el arte del buen comer.

Entre las hierbas que utilizaban nuestros antepasados y que todavía se utilizan en nuestros días. Podemos mencionar el epazote, la yerba santa o acuyo, la hoja de aguacate, orégano, el pápalo quelite, el cilantro, la pepisa por mencionar solo algunas.

Como conservarlas:

Congelar: se pueden picar las hierbas y congelarlas en cubitos con agua o caldo, también se pueden congelar entre hojas de papel absorbente y papel aluminio.

Se pueden conservar también en aceite o en vinagre, de ser posible en recipientes opacos, para que la luz no llegue a ellas.

En sal: alternando en un recipiente, capas de sal y de hierbas. La proporción seria una parte de sal por cuatro de hierbas.

Secando hierbas frescas al calor del sol, pero sin el sol directo, o cerca de una estufa. Las hierbas se secan sil lavar, atadas en pequeños ramos y colgadas. Cuando se utilizan las hierbas secas hay que tener en cuenta que una porción de estas representan tres de hierbas frescas.

Tipos y variedades:

Bouquet Garni: para uso en sopas y guisados atado conformado por una hoja de laural, ramas de perejil, tomillo y mejorana.

Finas hierbas: Es una mezcla de las hierbas más tiernas: perejil, perifollo, cebollino, y a veces, estragón, picadas muy finas. Se puede usar para aromatizar huevos escalfados hasta condimentar lenguado o cualquier otro pescado delicado, acompañado con una salsa de crema. También para mantequilla derretida y un chorrito de jugo de limón, rociada sobre pollo asado, a la parrilla, o frito.

Eneldo: Hierba de sabor anisado que tiene su origen en el sur de Europa. Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma, ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa también, en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos.

Estragón: Procede del sur de Rusia y posiblemente llegó a Europa con los cruzados. Actualmente se cultiva en Francia e Italia. Hay dos tipos de estragón: * El estragón francés auténtico: Con fino aroma y sabor dulzón que recuerda la vainilla y el anís, y que nunca amarga. * El estragón ruso: Con sabor más intenso y áspero, amargo y aceitoso, pero que abre el apetito. En la cocina, conviene utilizarlo fresco, pues seco pierde mucho sabor. Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner poca cantidad para que no enmascare otros sabores.

Epazote: también conocida como pazote.  Planta herbácea perenne de origen mexicano. Crece hasta 50 cm de altura sus hojas son de color verde oscuro, alargadas con bordes dentados. Se adapta a clima cálido, semicálido, seco y templado.

Laurel: Como un condimento para estofados y caseros, carne asada, sopas, paté y pescado.
Retírelo antes de servir o úselo como aderezo. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o secas, pero tienen un sabor más intenso las secas. Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su sabor se desprende lentamente

Albahaca: Muy sabrosa en combinación con ajo, sirve para condimentar tomates y en la famosa salsa alpesto para acompañar pastas; pero igualmente con ensaladas, huevo y aves. Tiene hojas grandes y tiernas que se estropean con facilidad y huelen suavemente a clavo. La albahaca combina cocinada o cruda en numerosos platos, especialmente con las aves de corral, las pastas, los mariscos. Combina de maravilla con el tomate.

Cebollín: Rocíelos sobre las ensaladas y verduras, especialmente alcachofas y espárragos. Es especial para pescados cocinados al vapor y macerados, o bien en sándwich y sopas, como aderezo.

Perejil: Es una hierba más útil en la cocina occidental para salsa, vinagretas y ensaladas. Rico en hierro, calcio, yodo y magnesio. Espolvoreado sobre platillos de huevo, vegetales, sopas, pescados, sándwich y papas.

Mejorana: Conocida ya desde la antigüedad, fue rápidamente considerada un símbolo de felicidad. Ampliamente usada en los tiempos de los Romanos. Las hojas de mejorana junto a las del tomillo, habrían impedido que la leche se volviese ácida durante los temporales y su perfume la introduce entre los aromas de la cocina.

Orégano: Su inconfundible sabor va bien con tomate, queso fresco o mozzarella. Añádala a las pizzas, y, en general, a los platos basándose en tomate, huevo y queso. Frótelo sobre la carne asada, pero evítelo en los pescados. Con el pepino va muy bien.

Romero: Es un hierba que da a los guisos y asados un agradable sabor y olor a campo.
Es ideal para aromatizar aceites y vinagres. Añádalo generalmente a los platos de carne, especialmente de cordero y de cerdo.

Tomillo: Indicado para adobos, salsa y recetas con vino. Al cerdo le un sabor especial, igual que al conejo y a la carne vacuna. Además, ejerce una tarea de desengrase. Ideal para adobos, carnes, pollo y sopas. Si se utiliza para dar aroma a los platos, no hay que olvidar retirarlo.

Estas son algunas de las más conocidas hierbas de olor, pero lo más importante es que se anime a experimentar con estos olores y sabores en algunas de las recetas que cocina.

Nos vemos en la próxima y recuerden “La gastronomía es el arte de preparar un excelente platillo y el placer de disfrutarlo”

Por Chef J.L. Noriega / www.restaurantelagula.com