En municipios de la costa grande, costa chica y Acapulco se deleita el tradicional bolillo con relleno, acompañado chile serrano y que muchos lo consumen para ayudar a curar la resaca, luego de divertirse durante el sábado por la noche.
El relleno de cuche (cerdo), como se le conoce por esta región, es preparado un día antes porque se cocina en un horno de barro y en cazuelas de barro, durante más de 12 horas. “Y entre más doradito este, el cuche tendrá mejor sabor”, dicen las mujeres que elaboran este manjar.
Las mejores relleneras de Tecpan de Galeana, lugar donde de donde es originario este platillo, compiten todos los domingos para ofrecer, a los habitantes o turistas que pasan por esa zona, el mejor relleno de cerdo y guisado cada quien con su sazón y sabor.
PROCEDIMIENTO
El cuche es rellenado con papa, zanahoria, cebolla, chile guajillo, chile serrano, piña, plátano, jitomate y sazonado con diferentes condimentos para que posteriormente sea metido en un horno de barro.
En el mercado o en la esquina de una calle, las mujeres relleneras salen muy temprano los domingos a vender su producto que está completamente bañado en su grasa que va soltando durante la cocción.
Con bolillo cocido en leña o tortilla así es como los habitantes de municipios de la Costa Chica, Costa Grande y Acapulco, todos los domingos deleitan el relleno de cerdo acompañado de café, chilate, jugo, refresco o una cerveza.
VALOR EMBLEMÁTICO
Francisco Solís Salas, promotor cultural independiente y consejero cultura por la región de la Costa Grande, dijo que las mujeres relleneras de Tecpan buscan rescatar el valor emblemático que tiene el platillo.
“Este (relleno de cerdo) tiene una larga tradición y en Tecpan de Galeana ha encontrado un lugar perfecto para desarrollarse… las mejores relleneras de tradición buscan rescatar este platillo”.
Comentó que muchas veces, los guerrerenses comen el relleno de cerdo pero se olvidan del origen de donde nació este platillo.
Solís Salas insistió que el hecho de unir a las mujeres que se dedican a la elaboración y venta de relleno por tradición, es rescatar la identidad cultural de este platillo.
“El relleno de cuche es parte de nuestra cultura y no sólo es cuestión de sabor sino también es un platillo social donde se empleaba para las fiestas, bodas, 15 años y que ahora ha sido desplazado por costos y otros platillos, porque conseguir los cerdos originales ya no es igual”.
CON ESTILO PROPIO
Servir el relleno también tiene su estilo, porque las mujeres advierten que el cerdo, ya que este cocinado, se debe de mover con cuidado al introducirse una cuchara y evitar que la carne se despedace.
La hija de doña Pilinca (QEPD), famosa rellenera de Tecpan de Galeana; María del Carmen Murga, dijo que buscan que este platillo se de a conocer más en Guerrero y otros lugares.
Dijo que cada quien tiene su estilo para cocinar el relleno de cerdo y ella desde hace 20 años le ayuda a su mamá doña Pilinca a elaborarlo con diversas verduras, frutas y otras especies para que su sabor sea mejor.
“Cada quien lo prepara a su manera, yo le pongo papa, zanahoria, jitomate, cebolla, plátano, piña, naranja, recaudo, recaudo, vinagre y chile… el sazón y lo que más le puedan poner de ingredientes”.
Carmen, dice que cocinarlo es otro toque que da un mejor sabor el relleno de cerdo y para evitar que salga crudo, lo mete a cierta temperatura en un horno de barro durante más de 13 horas.
Dijo que comer el relleno es mejor con el tradicional bolillo leña y acompañado de su jugo de papaya.
CONSEJOS PARA PRESERVAR SU ORIGEN
Gabriela Caro Galeana, otra rellenera famosa del municipio, dijo que el alimento es originario de Tecpan de Galeana y recomienda que para prepararlo es mejor “con cuche criollo, sabe más sabroso”.
Aconsejó que luego de sazonarlo y prepararlo con todos los ingredientes como son los recaudos, vinagre, chiles jalapeños, zanahoria, papa, chícharo, plátano entre otros, es mejor cocinarlo en una cazuela de barro y meterlo en un horno de barro.
“Se hace en cazuela de barro porque es más rico, en tina no tiene sabor aguado, no tuene buen sabor, es lo recomendable en cazuela de barro y meterlo al horno de barro”.
Dijo que ella al igual que sus compañeras buscan rescatar este tradicional platillo que es de Tecpan de Galeana y dar a conocer que en ese municipio se hace el mejor relleno de cuche.
Genara Galeana Ocampo, es otra rellenera de Tecpan de Galeana y que desde hace 40 años prepara relleno de cuche.
A los 20 años de edad, Genara inició en este arte culinario y preparar el relleno de cuche para vender en su municipio y también cada 8 días viaja al puerto de Acapulco a vender este tradicional platillo.
Genara comentó que el cocerse en un horno de barro y los condimentos es algo esencial para que se tenga un sabroso relleno de cerdo.
A las 15:00 horas lo mete al horno y lo saca a las 04:00 de la madrugada.
Preparar el relleno de cerdo forma parte de la generación de su familia, ya que su mama tenía 50 años haciendo relleno y ella tiene ya 40 años elaborándolo.
Artículo publicado originalmente en Notimex en 2015
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