La gastronomía Zihuatanejense

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La comida cotidiana en la región de Zihuatanejo siempre se ha caracterizado por lo rica, sabrosa y desde luego por lo sencilla.

Tenemos la fortuna de vivir a la orilla del mar y de esa manera el gran océano ha enriquecido de sobremanera nuestra alimentación de cada día.

El pescado y los mariscos cocinados y preparados en sus diferentes formas invariablemente son alimentos de excelente calidad que cubren todos los estándares requeridos de sabor y nutrición que pueden ser ingeridos muy a menudo por personas de casi todas las edades.

Por ejemplo, una media docena de ojotones frescos bien fritos con arroz blanco (morisqueta), una salsa de tomate guisada y un poco de frijoles, hacen un excelente platillo costeño que, por vida de dios, ni la reina de Inglaterra ha tenido la dicha de degustar. Y aquí en Zihuatanejo podemos hacerlo todos los días. El ojotón es un pequeño pez de entre 15 a 20 centímetros de largo, que lo pescan con atarraya en el interior de la bahía, y siempre abunda.

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El pozole guerrerense, es un caldo de color más o menos blanco que se prepara con carne de puerco, incluyendo  la cabeza  y granos de maíz. Al comerlo, se condimenta con cebolla, algo de chile verde, limón, orégano, y se acompaña con aguacate y totopos. Esta es la receta clásica  del pozole guerrerense. ¡Es sencillamente  riquísimo! En otros estados de la república, o aquí mismo en Guerrero, la elaboración del pozole cambia un poco y puede llegar a ser rojo o verde y también, para los que guardan la dieta, hay la variedad hecha con carne de pollo, aunque para nuestro gusto, ya no se llamaría pozole; sino más bien caldo de pollo con maíz.

En los restaurantes del puerto se vende pozole todos los días, pero principalmente los jueves de cada semana se ha institucionalizado como día “pozolero”. Y puede acompañarse con una copita de mezcal de la sierra. Solo haríamos una recomendación pertinente a  los restauranteros: hay que usar la cabeza del puerco, para darle su sabor clásico, y no  ponerle tanto maíz.

Bolillo con relleno de cuche

Vean como queda el #bolillo con #relleno de #Cuche .
Puro #Guerrero

Posted by Ixtapa y Zihuatanejo on martes, 28 de junio de 2016

Otra rica comida clásica costeña es el llamado relleno de puerco, que puede comerse con tortilla, con bolillo, o con tamal nejo (éste se hace con nixtamal cocido con ceniza, se muele la masa y se envuelve en hoja de plátano). La base de este platillo es un puerco o cuche joven que no esté muy gordo, después de sacrificarlo y rasurarle los pelos de la piel, se le sacan las vísceras, se le cortan las patas y la cabeza, se condimenta con ajo, pimienta y clavo y otras especias; en el espacio que ocupaban  las vísceras puede rellenarse con todo lo que se le ocurra: papa, zanahoria, plátano macho, piña, manzana, jícama, mango sazón; se coloca en una cazuela de barro, y se introduce en el horno de tierra al anochecer, y ahí se deja hasta la mañana siguiente. Generalmente se vende en el mercado municipal los días domingo. Dicen que este guiso es una herencia que nos dejó la Nao de Acapulco o galeón de Manila.

El aporreadillo, popular platillo de la cocina costeña y Zihuatanejense tiene mucha aceptación. Podría decirse que es el más conocido. Se prepara a base de carne de res bien seca o cecina; se asa en las brasas (no asada completamente), se aporrea (de ahí su nombre) y se desmenuza en pedazos chicos de 2 a 3 centímetros; en aceite de buena calidad, con cebolla, se fríe la carne ya desmenuzada, se le agrega huevo y un adobo de jitomate, cebolla, algo de chile y alguna otra especia; se deja hervir por un rato y ya está. También puede ser con chile verde. Generalmente se come con arroz blanco y también con tortilla y frijoles. Con huevo de rancho sabe mejor. Allá por el norte del país, hay una comida parecida a la que le llaman “machaca”, pero es sin caldo y acostumbran comerla con tortilla de harina. Antes, se hacía aporreadillo con carne cecina de caguama o venado.

Carne de puerco entomatada. Es otro platillo común y corriente en la región. La base desde luego, es carne de puerco (pequeños trozos de espinazo o costilla). Se fríe hasta que dore un poco, se le retira la grasa que suelta, se le agrega el adobo preparado con jitomate, cebolla, chile y especias y se acostumbra comerla con tortilla de maíz, tamal nejo o con arroz blanco.

Las albóndigas de masa de maíz y carne de res molida. De esta forma se prepara la clásica albóndiga de Zihuatanejo: son sencillamente deliciosas, con su rama de hierbabuena. Muchas personas han llegado a radicar a Zihuatanejo con otras costumbres y preparan las albóndigas con arroz y con carne de pollo. Desde luego, nos quedamos con  las albóndigas costeñas.

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El caldo de pollo. El clásico y tradicional caldito de pollo con verduras que se prepara en la región, es sencillamente rico y sabroso. En   Zihuatanejo hay una variante, se hace el mismo caldito pero se le pone chile rojo, cambia de color y su sabrosura  aumenta.

El caldo de res o puchero. Este caldo es otra tradición costeña: se prepara con trozos chicos de carne con hueso, se le agrega papas, zanahoria, chayote y se acompaña con plátano macho “comunque”, es decir, ni muy verde o ni muy maduro. Se pone a hervir hasta que la carne este suave, y se sirve. Al día siguiente si sobra algo de carne, se hace un guiso sumamente sabroso, se le agregan especias, se degusta con tortilla y se le llama “ropa vieja”.

Otro caldo clásico. Para un buen caldo de pescado (caldo largo), preferentemente se usan toda la clase de pargos: el pargo común, el pargo coconaco, el pargo bacoco, el flamenco, el huachinango, el gallo, el jurel y el ojón. Para que el caldo resulte aún más delicioso, deben usarse los huesos, especialmente toda la cabeza.

Pescado entomatado. Este es otro excelente platillo de la cocina zihuatanejense, que lo recomendamos de manera especial (es parecido al huachinango a la veracruzana). Se prepara principalmente con pescado entero de primera y de carne blanca, o sea, con huachinango o flamenco, se agregan las verduras y las especias y las alcaparras. Puede comerse con tortilla o arroz blanco.

La talla de pescado. Sencillamente la pura vida: se hace de pescados que se usan para el caldo largo; se abren por el espinazo, se retiran las vísceras, se ralean, se le ponen las especias y la cantidad de sal adecuada, se asa a las brasas primero por la carne y luego por la piel, se monitorea para que no quede crudo o llegue a quemarse. Este guiso es especial, para una fecha  especial.

En la región costeña guerrerense se hace muy buen chorizo de carne de puerco; se acostumbra comerlo asado, revuelto con huevo, o guisado; se le retira la grasa que suelta y se acompaña con arroz blanco. Desde luego el chorizo de antes era mejor porque se preparaba con carne maciza, y hoy se aprovecha todo.

Además de los anteriores, a continuación presentamos otra relación de guisos regionales, todos ellos de excelente sabor, que cotidianamente, estoy seguro, se comen en los hogares del puerto.

Los famosos y mexicanísimos chilaquiles rojos son los clásicos de la comida costeña: se preparan con trozos de tortilla, un adobo de chile colorado y una rama de epazote; pueden comerse con huevos al gusto, con un trozo de carne o un filete de pescado. Se sirven invariablemente en todos los restaurantes del puerto. Son especiales para degustarlos en el desayuno.

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Chicharrón guisado verde o rojo para comer con tortilla. Caldo de garrobo azul. La carne de este saurio regional, preparada en caldo, es sumamente rico y reconstituyente, es recomendable. Caldo de venado o tateme. Hoy es un poco raro porque ya no abunda el animal. Caldo de chivo, sencillamente de sabor excelente con su rama de hierbabuena. Calabacitas tiernas guisadas, con queso fresco y jocoque. Picadillo de carne de res y de puerco. Arroz con cecina y frijoles. Arroz blanco (morisqueta) con pescado frito, entero o filete. Tamales de diferente tipo: de elote, tamal nejo, dulce, nacatamal. Todo tamal que contiene carne se llama nacatamal. Atoles: de leche, de tamarindo, de piña de plátano. Carne asada de puerco o de res. Carnitas de puerco estilo Zihuatanejo. Diferentes y más  ricas que las de Michoacán. Chanfaina o vísceras de puerco de res o de chivo (en Michoacán les dicen percances). Xoricua: es la sangre de puerco o de chivo, hervida y guisada con una rama de  hierbabuena, en otras partes le dicen moronga, morcilla o rellena. Panza de res, también le dicen menudo, la diferencia radica en que a veces le ponen maíz y otras no. Es un caldo colorado que se prepara con las diferentes partes de la panza de la res y se le agregan trozos de pata y se le pone una rama de epazote, se le agrega un poco de maíz; al comerlo se condimenta con limón, cebolla y chile. Recomendable no ponerle tanto maíz.

Como se habrá dado cuenta, amigo lector, en Zihuatanejo y la costa guerrerense, afortunadamente siempre hemos tenido una muy rica variedad de platillos y tradición gastronómica para todos los gustos. Desgraciadamente con la modernidad, nos llegó toda la parafernalia de comida internacional rápida rica en grasas y carbohidratos que ya todos sabemos, es ideal para la engorda.

¡Así las cosas! (auh in ye yuhqui)

Por Sige Amaro Juárez

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